Với một vùng sinh thái đặc thù đầm phá, thiên nhiên đã ưu đãi cho “xứ Huế” một nguồn thủy sản vô cùng phong phú về chủng loại, quý hiếm và giàu giá trị dinh dưỡng, rất thơm ngon khi chế biến mà không phải “nơi mô” có được. Cá bống thệ mà người Huế hay gọi là cá thệ là một loài cá như thế!

Cá thệ sống tự nhiên ở vùng đầm phá nước lợ Tam Giang, là loại cá “đặc sản” nức tiếng xứ Huế. Loài cá nầy được ngư dân đánh bắt thủ công với số lượng không nhiều nên càng trở nên quý hiếm.

Ngày xưa, cá được dùng để tiến Vua. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân, không phải vị vua nào ở Huế cũng thích ăn “cao lương mĩ vị”. Có những vị vua chỉ thích ăn các món ăn dân dã như ruốc sả, rau muống luộc chấm nước tôm kho... Chẳng hạn, vua Duy Tân, vua Bảo Đại đều thích ăn món cá bống thệ kho rim hay canh chua cá bống thệ. Và cá thệ được người Huế coi là loại cá lành và bổ dưỡng nên thường được dành bồi dưỡng cho phụ nữ sau sinh và người mới ốm dậy.

Cá bống thệ

Cá thệ là loại cá nhỏ con, con lớn nhất cũng chỉ bằng ngón tay cái, thế nhưng giá cả của nó cũng không phải rẻ (có giá từ 200.000 đến 250.000 ngàn đồng một kg). Cá thệ sinh trưởng quanh năm và được chế biến thành nhiều món ăn  khác nhau. Người ta thường biết nhiều đến cá thệ kho rim, cá thệ kho tộ, nhưng nếu đã đến với đất “Thần kinh thương nhớ”, bạn hãy một lần thử thưởng thức món canh chua cá thệ! Thiết nghĩ bạn sẽ có những trãi nghiệm thú vị về món ăn này?

Canh chua cá thệ được chế biến từ loại cá thệ còn sống nhảy long bong “thánh thót“ trong các rổ tre của người bán cá  thì mới ngon. Nấu canh chua cá thệ tuyệt đối không thể dùng cá đã chết, mặc dù cá vẫn còn tươi. Bởi vì dù cá còn tươi nhưng đã chết thì mùi vị của cá trong món canh chua sẽ không còn thơm, ngon ngọt rất đặc trưng nữa. Người sành ăn sẽ biết được sự khác nhau của món canh cá thệ được nấu từ những con cá sống còn nhảy long bong với món canh nấu từ những con cá đã chết trước khi nấu món canh chua.

Canh chua các bống thệ ăn kèm với rau sống rất ngon, mát về mùa hè

Canh chua cá thệ được chế biến đơn giản như sau: Cá còn sống được bà nội trợ cho vào một nắm muối rồi dùng tay chà nhẹ cho sạch lớp vảy nhỏ li ti. Sau đó dùng kéo cắt bỏ đầu và rửa sạch, để ráo nước rồi cho cá vào ướp cùng với một ít nước mắm, tiêu hành-ớt chín giã nhỏ, để chừng 10 phút cho thấm gia vị. Bắc nồi nước dùng gồm cà chua cắt lát (bổ dọc như bổ cau) quả thơm (dứa , khóm ) cắt lát mỏng, đun sôi, cho cá thệ đã ướp vào đun tiếp khoảng 3 phút thì cá chín. Nêm nếm canh vừa miệng rồi bắc xuống bếp, cắt lá hành trộn lần lá rau răm, rau mùi cho vào.

Nhìn bát canh chua cá thệ có nhiều màu sắc bắt mắt như màu trắng ngà của cá thệ, màu đỏ của cà chua, ớt; màu vàng tươi của dứa, điểm xuyết mà xanh của các loại rau gia vị.  Hơn thế nữa, bởi lúc này nồi canh cá thệ sẽ dậy một mùi thơm quyến rũ mà ai cũng đều bị kích thích đến “tận cùng” của vị giác. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận vị ngọt đậm đà rất riêng của loài cá này hòa quyện với vị chua thanh của cà chua, của trái thơm thành một thức canh ngon ngọt khó diễn tả .

Canh chua cá thệ thường được ăn kèm với rau sống càng làm tăng sự hấp dẫn, ngọt mát, ngon miệng. Mùa hè Xứ Huế thường được thiên nhiên ”ban tặng” những trận gió Lào rát bỏng mà trên mâm cơm có món canh chua cá thệ, bạn sẽ cảm thấy dịu đi sự oi nồng nóng bức của thời tiết khắc nghiệt của miền Trung xứ Huế này.

Những năm qua, do thiên tai bão lụt làm hệ sinh thái ở phá Tam Giang  có phần thay đổi. Nhưng may thay, loài cá quý và lành này vẫn còn tồn tại dù không nhiều, nhưng đã để lại cho xứ Huế một món ngon “thầm trầm”, “sâu lắng” mà không gì sánh nổi.